Технико технологическая карта образец заполнения. Образец технико-технологической карты. Что же это

Технико-технологическая карта блюд, разработка и получение

Технико-технологическая карта блюд – это нормативно-технический документ, который разрабатывается для кулинарных изделий на предприятиях общественного питания.

Такой документ включает в себя большое количество различных сведений, в том числе технологию изготовления продукта, нормы закладки сырьевой продукции, нормы безопасность к сырью и технологическим процессам, а также сведения о результатах проведённых лабораторных испытаний.

Для чего необходима технико-технологическая карта блюд?

Этот вид техдокументации необходим для кулинарных изделий, которые изготавливаются и реализуются на территории одной и той же компании. При этом важно, что ТТК разрабатывается только в той ситуации, когда пищевой продукт продаётся сразу же на этом предприятии – если его готовят, а потом поставляют в другую компанию для продажи, технико-технологическая карта не будет требоваться.

Какие разделы должна включать ТТК?

Технико-технологическая карта блюд в обязательном порядке должна содержать следующие пункты:

1. Название пищевого изделия, сферу его применения. Должно быть прописано наименование блюда (точная формулировка), впоследствии это название нельзя будет изменить без утверждения. Также по этому принципу конкретизируют и составляют список предприятий, которые могут изготавливать и продавать такой тип блюд.
2. Полный перечень сырьевых материалов, которые используются при изготовлении пищевых изделий: указываются все виды сырьевой продукции, которые необходимы для производства блюда (включая специи, добавки и прочее).
3. Нормы качества сырья. Здесь также указывается о соответствии сырьевых материалов и продуктов питания, полуфабрикатов нормам стандартов качества, действующим на территории нашей страны, отмечается наличие сертификата/декларации, удостоверения качества и других разрешений.
4. Нормы по закладке сырьевого продукта, масса нетто и брутто, сведения о выходе готового изделия и полуфабрикатов.
5. Этот пункт – один из самых важных в технико-технологической карте блюд: в нём описывается технологический процесс, указывается необходимость тепловой и холодной обработки, которые должны обеспечить продукту безопасность, сведения об использовании добавок и красителей. Вся процедура должна отвечать нормам безопасности, действующим в РФ.
6. Нормы оформления и подачи, продажи и хранения продукта, которые предусматривают поддержание и сохранение его свойств, безопасность употребления.
7. Органолептические свойства продукта – его характеристики (запах, цвет, вкус, консистенция, а также микробиологические характеристики, химико-физические свойства).
8. Сведения об энергетической ценности, показатели пищевого состава, химический состав. Показатели должны быть собраны в таблицу с учётом организации питания различных категорий потребителей (в том числе, если речь идёт о диетическом, детском и другом специализированном питании).

Как получить технико-технологическую карту блюд?

Этот вид техдокументации Вы можете быстро и недорого получить в сертификационном центре «Ростест». Мы проведём для Вас бесплатную консультацию и поможем в проведении всех необходимых процедур (например, в получении декларации на продукты питания), если это потребуется.

Как долго Вы оформляете ТТК?

Этот технический документ Вы можете получить в нашем сертификационном центре очень быстро – за один-три дня. У нас работают квалифицированные специалисты, поэтому все работы осуществляются оперативно и на высшем уровне.

Какие документы необходимо предоставить?

Вам потребуется подготовить:

• Состав продукции (это нужно предоставить в обязательном порядке).

Также желательно подготовить такую документацию:

• Рецептуру (по возможности с указанием массы брутто и массы нетто);
• НТД, по которому осуществляется производство;
• При отсутствии рецептур – ассортиментный перечень блюд.

Каждую технико-технологическую карту блюд должны подписать: шеф-повар, инженер-технолог, руководитель или заместитель руководителя компании. Каждой ТТК присваивают номер.

Как долго действует ТТК?

Срок действия определяется самим предприятием.

Обращайтесь в «Ростест»! Мы поможем Вам получить технико-технологическую карту блюд и проведём для Вас бесплатную консультацию.

Вы можете сохранить всю важную информацию для себя, скачав файл Технико-технологическая карта

Заполните форму ниже и наши специалисты ответят вам максимально быстро

Источник: http://rostestural.ru/texniko-texnologicheskaya-karta/

Технологическая карта блюда. Как рассчитать? – Компания «Креатив-шеф»

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ “Технико-технологическая карта”. Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

В отличие от Технологической карты, в Технико – технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

• Органолептические показатели
• Физико – химические показатели (массовые доли)
• Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов “Шеф Эксперт”.

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда “Колбаски Одесские”

Правильно сформированная Технико – технологическая карта выглядит так:

В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе – это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации “Шеф Эксперт” Вы можете на официальном сайте www.chefexpert.ru

Источник: https://www.creative-chef.ru/metodika-rascheta-kalorijnosti-bljuda-i

Разработка, оформление, ТТК, ТК

В предприятиях общественного питания, в т.ч. функционирующих в структуре организаций торговли (кулинарные цеха в составе универсамов, магазинов и т.п.

), выпускающих кулинарные блюда и пищевые продукты, включающие полуфабрикаты, кулинарные, хлебобулочные, мучные и сахаристые кондитерские изделия и напитки должны быть разработаны и утверждены технологические документы: технико-технологические карты (ТТК) и  технологические карты (ТК).

Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) или технологических карт (ТК) в соответствии с (ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию) или в виде  Сборников ТТК, стандартов организации (СТО).

Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта (ТТК) – технологический документ, имеющий свой  порядковый номер, хранящийся в картотеке предприятия, утвержденный подписью руководителя и подписанный ответственным разработчиком, устанавливающий требова­ния к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

• область применения;
• требования к сырью;
• рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
• технологический процесс;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
• показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
• информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе “Область применения” указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе “Требования к качеству сырья” делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ, СТО) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (декларации о соответствии ТР ТС, удостоверения качества и т.д.).

В разделе “Рецептура” указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел “Технологический процесс…” содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе “Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению” отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности.

В разделе “Показатели качества и безопасности” указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах.

Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

В разделе “Информационные данные о пищевой ценности” указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Разработанные ТТК на  фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям (объектам) общественного питания по согласованию или на договорной основе. (ГОСТ 32691-2014 Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Дата введения 2016-01-01).

Технологическая карта

Технологическая карта на продукцию общественного питания – технологический документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Сборники ТТК технико-технологических карт.

Нашими специалистами разработаны и предлагаются к применению  подборки готовых ТТК (рассчитанных с помощью Программного комплекса «Система расчетов для общественного питания» – версия 5.ХХ) сформированных по разделам: закуски, салаты, вторые блюда, гарниры и т.п. реализуемых в виде печатных изданий.

Электронные сборники ТТК технико-технологических карт.

«Электронный сборник рецептур».

Он в существенной степени отличается от печатной версии! Вы можете вносить изменения в любую рецептуру (замена продуктов, изменение нормы потерь сырья при механической обработке продуктов), также доступны дополнительные функции: ведение журналов: (Бракеражный, учета температурного режима холодильного оборудования, здоровья). Дополнительно Вам будут доступны справочник химического состава продуктов, потерь при механической обработке сырья и другие!

Разработка, оформление, ТТК, ТК обновлено: Апрель 24, 2018 автором: Центр Сертификации ЭкспертТестСервис

Источник: https://ets-sert.ru/uslugi/pishhevaya-produktsiya/razrabotka-oformlenie-ttk-tk/

Технологические карты

Типовые технологические карты (ТК) являются полноценной заменой проекту производства работ при условии полного соответствия местных условий указанным в техкарте. Производство работ кранами (автомобильными, башенными и т.п.

) может также производиться по типовой технологической карте, если данные работы однотипные и повторяющиеся на каждом объекте.

Типовые техкарты могут разрабатываться на отдельные виды строительных работ или эксплуатацию отдельно взятого оборудования (крана, подъемника и т.п.).

Основные отличия ТК от проектов производства работ:

ТК (типовая технологическая карта) разрабатывается на отдельный вид повторяющихся (однотипных работ), без привязки к конкретному объекту, и может заменять собой ППР на любом объекте, при условии полного соответствия выполняемых работ и работ, описанных в ТК.
В последнее время получил распространение так называемый типовой проект производства работ, являющийся по сути аналогом типовой технологической карте, но без упоминания объекта и без стройгенплана.

Состав ТК:

Обычно, типовая техкарта включает в себя следующие составляющие:

• Область применения.
• Технология и организация выполнения работ:
  • Требования к качеству предшествующих работ;
  • Требования к технологии производства работ;
  • Технологические схемы производства работ;
  • Транспортирование и складирование изделий и материалов.
• Требования к качеству и приемке работ:
  • Требования к качеству поставляемых материалов и изделий;
  • Схемы операционного контроля качества;
  • Перечень технологических процессов, подлежащих контролю.
• Техника безопасности и охрана труда, экологическая и пожарная безопасность.
• Потребность в ресурсах:
  • Перечень машин и оборудования;
  • Перечень технологической оснастки, инструмента, инвентаря и приспособлений (ведомость потребности в материалах, изделиях и конструкциях).
• Технико-экономические показатели:
  • Продолжительность выполнения работ;
  • График производства работ;
  • Затраты труда рабочих  и машинного времени выполнения работ;
  • Калькуляция затрат труда и машинного времени;
  • Сметные расчеты затрат.

Для чего необходима ТК:

Качественная технологическая карта позволит Вам:

1. Выполнять строительно-монтажные работы максимально безопасно, сведя к минимуму вероятность возникновения чрезвычайных происшествий на стройплощадке и человеческих жертв.
2. Сэкономить денежные средства благодаря оптимизации использования и расположения оборудования и механизмов.
3. Выполнять работы технологически правильно и, впоследствии, избежать претензий от Заказчиков по поводу нарушенных технологий и некачественных результатов.
4. Сэкономить денежные средства на выплате штрафов и других непредвиденных расходах, связанных с проверками строительной площадки инспекторами Ростехнадзора.
5. Скомплектовать полный комплект исполнительной документации при сдаче объекта (проекты производства работ передаются в архив Заказчика вместе с исполнительными схемами, Актами и пр. документами).
6. Получить разрешение на производство СМР. В некоторых случаях Заказчик строительства желает ознакомиться с ТК и ППР задолго до начала работ.

Перечень исходных данных для разработки ТК:

В качестве исходной документации для разработки качественных технологических карт исполнителю передаются в электронном и бумажном виде:

1. Проект организации строительства в полном объеме.
2. Рабочая документация на здание, часть здания, сооружение или элементы, подлежащие рассмотрению в проекте. В идеале вся рабочая документация, направленная для разработки ППР, должна быть с печатями «В производство работ». Однако, идеальные случаи чрезвычайно редки. В большинстве же случаев, у Заказчика имеются в лучшем случае проекты стадии «П», однако это не является поводом в отказе разработать ППР. Данные особенности исходных данных фиксируются в техническом задании к договору.
3. Перечень имеющихся у подрядчика строительных машин и механизмов для максимального их участия в проекте (не является обязательным).
4. Рабочий или предварительный график производства работ, составленный в ПТО подрядчика на основании реальных данных об объемах подачи материалов, конструкций, оборудований и пр.

Порядок действий при заказе ТК у нас:

1. Получение от Заказчика предварительной информации для общего понимания объемов и видов производства работ.
2. Формирование коммерческого предложения с указанием стоимости разработки в рублях с НДС и сроков разработки в рабочих днях.

   В некоторых случаях целесообразно подразделение общего объема работ на этапы (данные мероприятия согласуются с Заказчиком). Согласование стоимости, сроков и условий оплаты с Заказчиком в зависимости его пожеланий. По итогам согласования возможна корректировка коммерческого предложения как в большую (при получении новых вводных данных), так и в меньшую сторону.

3. Составление договора на разработку техкарты, согласование вида и формулировок договора с Заказчиком.
4. Подписание договора, получение аванса в соответствии с пунктами договора.
5. Разработка техкарты с параллельным разрешением возможных вопросов с подрядчиком, выездами на объект (при необходимости).

6. Выдача техкарты на руки в 4-х бумажных экземплярах по накладной с сопроводительными документами.
7. Проверка техкарты Заказчиком. При желании Заказчик (подрядчик) согласует проект с генеральным Заказчиком или другими заинтересованными органами. При возникновении обоснованных замечаний проект корректируется бесплатно.

   В случае возникновения существенных изменений в проекте ввиду новых данных от Заказчика или его пожеланий, требуется составление дополнительного соглашения к договору и соразмерная оплата, величина которой согласуется до подписания допсоглашения.

8. Получение от Заказчика подписанного Акта приемки выполненной работы и оставшейся части оплаты по договору.

Взаимодействие при разработке проекта и общая организация работ и отношений может быть изменена в соответствии с пожеланиями Заказчика – все предложения рассматриваются и обсуждаются

Перечень ТК по видам работ, стоимость, сроки:

Срок изготовления техкарты – от 7 (семи) дней.

Источник: https://pkti-promstroy.ru/otdely/tekhnologicheskie-karty