Шаблон технологической карты блюда. Технико-технологическая карта блюда образец составления бланка. Составление технико-технологической карты

Технологическая карта блюд для общепита: что это такое, нормативные требования, образец

Шаблон технологической карты блюда. Технико-технологическая карта блюда образец составления бланка. Составление технико-технологической карты

В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите.

Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой.

Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.

Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.

К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.

На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.

При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.

Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

  • технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
  • технологические инструкции.

Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов).

Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют).

Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).

В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

  • название изделия, область применения самой карты;
  • перечень ингредиентов блюда;
  • требования к качеству ингредиента;
  • нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
  • нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
  • технологический процесс приготовления блюда;
  • требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
  • требования по качеству блюда;
  • пищевой состав, энергетическая ценность блюда.

Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.

Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.

—  ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:

Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону

Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.

Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.

Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.

В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.

1997 № 1036 (ССЫЛКА), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг.

В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.

В положениях санитарных правил СП 2.3.6.

1079-01 (ССЫЛКА, также устанавливает требования по общепиту в целом) сказано, что при разработке предприятием новых рецептур и при внесении корректировок в действующие — что связаны с изменением технологии выпуска блюд, должны оформляться санитарно-эпидемиологические заключения. ТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органами.

Можно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаях. В их числе — САНПИН 2.4.4.3048-13 (ССЫЛКА, устанавливающий требования по организации питания в детских лагерях). Там же приведена форма ТК, которую необходимо использовать.

Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы.

Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет.

Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).

Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:

  • в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита;
  • подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов;
  • подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы.

Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ (ССЫЛКА). Сумма штрафа составит:

  • 10-20 тыс. рублей (на должностное лицо);
  • 20-30 тыс. рублей (на ИП);
  • 100-300 тыс. рублей (на юридичесое лицо).

Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс.

рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн.

рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.

Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).

В данной форме предусмотрено указание:

  1. Наименование предприятия общепита.
  1. Источника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов).
  1. Ингредиентов — с указанием по каждому из них:
  • наименования;
  • массы брутто, нетто;
  • массы полуфабриката;
  • массы готового блюда;
  • массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества);
  • технологического процесса включения ингредидента в блюдо;
  • выхода на 1 кг.

Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.

Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.

Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).

Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).

В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.

Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.

Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита

Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).

Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.

В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).

Резюме

Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.

— технологические карты приготовления блюд в iiko:

Источник: //onlain-kassy.ru/ispolzovanie/pr/tehnologicheskaya-karta-prigotovleniya-blyud.html

Технологические карты блюд

Шаблон технологической карты блюда. Технико-технологическая карта блюда образец составления бланка. Составление технико-технологической карты

На технологические документы общественного питания разработан ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Согласно этого документа:
Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываютс

я только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Ниже приведен пример новых технологических карт блюд, вы можете пользоваться ими бесплатно. Технологическая карта блюда образец вы сможете увидеть ниже.

Внимание! Технологические карты блюд предоставляются бесплатно, их содержание 

носит рекомендательный характер и служит информационной базой для создания на их основе ваших уникальных ТТК. Технологические карты блюд для столовой или иного предприятия общественного питания приведены ниже:

Холодные блюда и закуски (Технико-технологические карты)

Салат Баронесса
Салат Гнездо глухаря
Салат Графский
Салат греческий
Салат Морской риф
Салат Оливье с языком
Салат с авокадо и креветками
Салат Тирольский 
Салат Цезарь с креветками
Салат Цезарь с куриным филе
Салат Фантазия (салат из маринованной моркови с луком и яйцом)
Крутоны  

Супы (Технико-технологические карты)

Бульон куриный 
Бульон рыбный 
Уха
Солянка мясная
Солянка по-грузински
Суп-лапша по-домашнему 
Крем-суп из брокколи 
Крем-суп из грибов
Окрошка с ветчиной 
Окрошка с языком 
Солянка овощная
Окрошка уральская
Похлебка Петровская
Щи боярские
Суп-харчо с орехами

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Картофельное пюре
Баклажаны жареные
Блины из вареного картофеля
Зразы картофельные
Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами)
Баклажаны с орехами
Фасоль с орехами

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (Технико-технологические карты)

Креветки жареные
Мидии Киви
Лосось с овощами 
Филе судака с луком фри
Кольца кальмара в кляре
Крабовые шарики с острым соусом
Форшмак картофельный с сельдью
Удон с креветками

Блюда из мяса и мясных продуктов (Технико-технологические карты)

Колбаски охотничьи чили
Сковородка со свининой
Сковородка с говядиной
Бефстроганов
Медальоны из свинины
Медальоны из говядины
Колбаски по-домашнему
Колбаски п/ф
Ребрышки Барбекю
Гамбургер с говядиной
Удон с телятиной

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика (Технико-технологические карты)

Куриные крылышки чили
Сковородка с курицей
Куриное филе Миланезе
Куриная грудка запеченная 
Сациви из кур (птица в ореховом соусе)
Цыплята табака
Чахохбили
Гамбургер с курицей

Блюда из круп (Технико-технологические карты)

Крупеник гречневый
Крупеник пшеничный
Плов с изюмом
Мамалыга по-адыгейски

Блюда из творога (Технико-технологические карты)

Пай творожный
Вареники ленивые
Запеканка из творога
Сырники из творога

Мучные изделия (Технико-технологические карты)

Гренки к пиву 
Сабурани
Пицца Дольче Миа
Пицца Маргарита 
Пицца Чиприанни
Пицца Прима
Пицца Пеперони
Пицца Барбекю
Пицца Баварская
Пицца Вурстель
Пицца Четыре сыра
Штрудель с яблоками
Штрудель с вишней
Тесто для пиццы
Кляр пивной
Лапша домашняя 
Бельке (лапша)
Лашка
Спагетти карбонара
Спагетти с телятиной
Тальятелли с белыми грибами
Тальятелли с креветками
Чебуреки
Хачапури имеретинские
Хачапури слоеные
Хинкали

Соусы (Технико-технологические карты)

Соус Цезарь
Заправка йогуртовая 
Заправка для окрошки
Заправка для салата Греческий
Масло BBQ
Масло зеленое 
Масло чесночное
Соус белый чесночный
Соус Брусничный
Соус для пиццы
Соус икорный для мидий
Соус красный
Соус песто
Соус для пампушек с чесноком 
Соус бажа (ореховый соус)
Соус ткемали

Блюда из картофеля, овощей и грибов (Технико-технологические карты)

Грибочки фри
Грибы шампиньоны жареные п/ф

Сладкие блюда (Технико-технологические карты)

Торт Чизкейк
Персики Мельба 
Ягодный компот 
Самбук абрикосовый 
Самбук из кураги
Самбук яблочный
Крем-брюле
Тирамису
Блины Сюзетт с апельсинами 

Напитки

Хлебный квас сухарей ржаных 
Хлебный квас
Напиток застольный
Чай с красным вином
Квас свекольный
Квас яблочный

 

ПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Технологические карты приготовления блюд представлены на нашем сайте совершенно бесплатно. Технологические карты блюд санпин соотвествуют.  Новые технологические карты блюд размещаются на нашем сайте постоянно, поэтому следите за обновлением раздела. 

Источник: //RestOpen.ru/tekhnologicheskie-karty-blyud/

Для чего и кому заказывают технологические карты блюд предприятия общепита?

Шаблон технологической карты блюда. Технико-технологическая карта блюда образец составления бланка. Составление технико-технологической карты

Вы решили открыть предприятие общественного питания и добиться успеха на этом непростом
рынке? Хотите готовить вкуснее, чем ваши конкуренты? Тогда без уникальной технологической
карты блюд на заказ вам не обойтись.

Технологическая карта блюд – это ваш помощник: – в борьбе за сердца и кошельки посетителей; – в защите от производственных ошибок;

– в сокращении необоснованных затрат.

Это основа и гарантия правильного ведения ресторанного бизнеса, получения стабильного дохода от клиентов, отсутствия проблем с санэпидемстанцией.

Карта снабжена всеми нормативными и технологическими особенностями приготовления. В нее входит не только составляющие рецептуры, но и характеристики полуфабрикатов, ингредиентов и готового блюда.

Чтобы понять, кому можно доверить изготовление ТТК, определимся с терминами.

Технологическая карта или Технико-технологическая карта?

В чем их сходство и отличие? Технологическая карта, это : – Документ, который составляется на основании рецептур из сборников для общественного питания, или разрабатывается с нуля. – Первая страница технико-технологической карты, то есть информация о блюде без

указания пищевой и энергетической ценности.

Технико-технологическая карта – это разработка на фирменное блюдо, которое будет в меню лишь в вашем заведении.

Основные разделы Технико-технологической карты, как основного документа на предприятиях
общепита, имеющих оригинальное меню, приведены в таблице:

РазделЗначение Пример
Наименование изделияТочное название блюда, которое будет использоваться на предприятии и в его филиалахДанная ТТК описывает блюдо (изделие) Куриное филе Ямагата с овощами, изготавливаемое в трактире «Раздолье»
Перечень сырьяУточняются все виды используемых продуктов.Название сырья и используемых полуфабрикатов, расход на 1 порцию, брутто, г и нетто, г 1. Филе грудки 67 – 62 2. Грибы шампиньоны свежие 43 – 43 3. Перец болгарский (сладкий) 26 – 19 4. Морковь свежая столовая 26 – 20 5. Соль пищевая поваренная 1 – 1 6. Специя перец молотый черный 1 – 1 7. Соус Терияки 40 – 40 8. Масло подсолнечное 10 – 10 9. Зелень петрушка 2,7 – 2 10. Томаты Черри 10 – 10
Требования по качеству используемого сырьяОтмечается соответствие продуктов требованиям документов по нормам и присутствие сертификата соответствия и качестваСырье продовольственное, полуфабрикаты и продукты, применяемые для изготовления блюда, должны соответствовать всем требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь документацию, регламентирующую качество и безопасность (сертификат соответствия, заключение СЭС, удостоверение безопасности и качества и др.)
Весовые нормы использования продуктовУказываются в показателях нетто и брутто; указание нормы на 1, 10 и большее количество порций; показатели выхода готового блюда и полуфабриката.Выход полуфабриката, г: 184, выход готового изделия, г: 160
Описание технологического процесса приготовления блюдаСюда входит разделение холодной и тепловой обработки; применение пищевых добавок; соблюдение требований безопасности утвержденных документами санитарной службы.Почистить овощи и нарезать соломкой. Подготовленные грибы сегментарно измельчить. Филе куриное нарезать соломкой, обжарить на растительном масле. Затем добавить овощи и грибы, предварительно подготовленные. Обжарить до полуготовности. Посолить, приперчить. Добавить соус Терияки. Немного выпарить смесь и убрать с огня. Выложить на тарелку, украсить зеленью и помидором черри.
Требования к подаче, продаже, внешнему виду,времени хранения и реализацииСоответственно ГОСТу и нормативам санэпидемстанции. Заготовка сырья проводится по технологическим рекомендациям для импортного сырья и предложениям Сборника технологических нормативов для предприятия общепита. По срокам хранения изделия ориентируются на СанПиН 2.3.2 1324-03.
Показатели безопасности и качестваОписываются цвет, вкус, запах, консистенция; химические, физические, микробиологические показатели, влияющие на здоровье человекаМясо умеренно прожарено, колер золотисто-желтый, ровный. Готовность мяса, при разрезании, выделение бесцветного сока. Цвет мяса белый или с сероватым оттенком. Корочка – золотистая, мягкая. Сочная мякоть, мясо не разваливается, держит форму. Запах зажаренного, запеченного мяса птицы, с дополнением ароматом специй. Вкус умеренно острый, соленый. Без ухудшающих блюдо признаков. Микробиологические показатели КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более 1 х 103, не допускаются по массе продукта (г): Патогенные, в т.ч. сальмонеллы – 25 БГКП(колиформы) – 1 S.aureus – 1 Proteus – 0.1
Энергетическая ценность и пищевой составОбязательно указываются для лечебно-профилактического, диетического или детского питания1 порция (160 грамм) содержит – белки 16,41 жиры 1,32 углеводы 19,68 ккал 156,21 100 грамм блюда (изделия) содержит – белки 10,26 жиры 0,82 углеводы 12,3 ккал 97,63
Номер, дата, срок действия ТТККаждая технологическая карта блюда имеет свой порядковый номер. Она подписывается разработчиком, технологом и руководителем предприятия. Срок ее действия определяет сама организация

Источник: //menushop.ru/dlia-chego-i-komu-zakazyvaiut-tekhnologicheskie-karty-bliud-predpriiatiia-obshchepita

Образец составления технологической карты блюда

Шаблон технологической карты блюда. Технико-технологическая карта блюда образец составления бланка. Составление технико-технологической карты

В представленном меню имеют место быть фирменные блюда, одно из которых «Жаркое с грибами в горшочках» Директор кафе « » 2014 года ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

Рисунок 1 — «Жаркое с грибами в горшочках» Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое с грибами в горшочках», вырабатываемое рестораном «Столовая №1» и его филиалом, при этом соблюдаются все необходимые требования при его приготовлении.

Перечень сырья Для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», используют следующее сырье: Говядина ГОСТ Р 54315-2011 Картофель ГОСТ Р 51808-2001 Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001 Масло сливочное ГОСТ Р 37-91 Сырье, используемое для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

НОВИНКА Колледж: Питание Компьютерная программа для организации питания и учета продуктов в учреждениях начального и среднего профессионального образования.

сделатьзаказ версиядля печати 1100 рецептур блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов. В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления более чем 1100 блюд.


Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда.

Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо).

Как составить технологическую карту блюда

Для того чтобы обеспечить достаточный уровень компетенции задействованных в подразделениях сотрудников предоставляется пример составления технологической карты предприятия. Таким образом, их первой функцией является обучающая.

Вторая задача – это регламентировать определенный порядок действий там, где возможно применение различных вариантов работы. Зачастую специалистами-разработчиками выбираются наиболее рациональные методы.

Третья задача заключается в том, чтобы обеспечить максимально быстрое вовлечение в новый процесс и повышение квалификации уже работающих профессионалов. А плановая грамотно составленная инструкция им в этом поможет.


Отсюда следует, что технологическая карта должна быть составлена таким образом, чтобы самый низкоквалифицированный сотрудник предприятия смог интуитивно понять ее, а грамотные специалисты могли найти для себя требуемые подсказки в работе.

Технологическая карта блюда. как рассчитать?

Важно

Также дотошно и кропотливо включите сюда все, что встречается в тексте. Не забудьте названия компаний, с которыми вы сотрудничаете и которые упоминаются в документе.

Возможно, вы пользуетесь услугами наемного автотранспорта, тогда обязательно укажите, кто подпадает под определение перевозчика. Если у ваших маршрутов есть отдельные названия, обязательно расшифруйте их.

Внимание

Помните об аббревиатурах. Их также стоит включить именно в этот раздел. 5. Общие положения и основной текст технологической карты.

Это самый объемный раздел документа. Он включает описание организации процесса, технологических особенностей, маршрутов. Сюда же можно включить требования к качеству работ и методы оценки этого качества.

Опишите все материалы и ресурсы, в которых вы нуждаетесь для организации процесса.

Как составлять технологические карточки?

Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин.

Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

Оформление, подача, реализация и хранение. Второе горячее блюда «Жаркое с грибами в горшочках» подается в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

Температура подачи блюда должна быть 65 С Срок реализации «Жаркое с грибами в горшочках» — сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда: Внешний вид — картофель имеет правильную форму, начинка занимает все пространство внутренней части картофеля, корочка в меру коричневая, однородная.

Консистенция — мягкая.

Технико-технологическая карта блюда

Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико — технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы постараемся дать подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012.

Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей: В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:

  • Органолептические показатели
  • Физико — химические показатели (массовые доли)
  • Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей.

1100 рецептур блюд

В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения. 6 Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания.

Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.

7 Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.

Обратите внимание Сайт содержит собрание лучших рецептур и технологических карт блюд: рецептура выпечки хлеба, технологические карты блюд из рыбы, каталог рецептур салатов и др. Полезный совет Организация производства общественного питания / Готовое меню (скачать).

Образец технологической карты блюда

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 грамм зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 Рисунок 3 — Борщ сибирский Таблица 6 — Технологическая карта Наименование продуктов На расчетное количество порций 1 порция 4 порции 100 порций Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г 1 2 3 4 5 6 7 Свекла 48 39 192 156 4800 3900 Капуста свежая 24 19 96 76 2400 1900 Картофель 13 9,5 52 38 1300 950 Фасоль 9 9 36 36 900 900 Морковь 12 9 48 36 1200 900 Лук репчатый 11,5 9 46 36 1150 900 Томатное пюре 7 7 28 28 700 700 Кулинарный жир 4 4 16 16 400 400 Чеснок 1 1 4 4 100 100 Сахарный песок 2 2 8 8 200 200 Уксус 3%-ный 1,5 1,5 6 6 150 150 Вода 193 193 772 772 19300 19300 Выход 250 Технология приготовления блюда В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин.

Образец технологической карты блюда украина

белка в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1).

Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.

1) 1.2.
1.4.

Примеры технологической карты присутствуют на любом производстве, будь то авиационный завод или пункт общественного питания. Этот стандартизированный документ является обязательным на предприятии, однако форма и вид отличаются от отрасли к отрасли.

Что же это Примеры технологической карты включают требующуюся информацию для работников, выполняющих определенную операцию. Он может принимать вид процедуры или инструкции, быть представлен в форме текста, таблицы, графиков, рецептов, плана действий и так далее.

Какой она должна быть В каком бы виде ни были выполнены примеры технологической карты, она должна отвечать на следующие вопросы: 1. Что выполнять (какие операции или процедуры). 2. Как выполнять (описываются конкретные шаги в определенной очередности и последовательности). 3.

Как часто они должны производиться (регламентируемая регулярность, периодичность). 4.

Рецептура Рецептура блюда «Жаркое с грибами в горшочках».

Таблица 3 — Технологическая карта Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Говядина 162 119 Картофель 253 190 Лук репчатый 30 25 Томатное пюре 12 12 Соль 12 12 Перец 10 10 Выход 325 Технологический процесс Подготовка сырья к производству второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2010г).

Технология приготовления блюда Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат. Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой.

Образец заполнения технологической карты блюда

Я работала долгое время в той сфере , где они разрабатываются и применяются и поэтому могу вам рассказать о них. И есть даже у меня второе образование по специальности технолог ресторанного бизнеса.

С ними работают на кухне ресторана или кафе, и в любой столовой. Технологическая карточка разрабатывается для любого первого, второго блюда, либо закуски, салата и даже на напитки и любые коктейли разрабатывается такая карточка.

Вот пример ,как выглядит данная карта на первое блюдо. Карточка обязательно утверждается руководителем, рассчитывается она согласно сборника по рецептурам, имеется в виду закладка продукта.

Пишется наименование блюда, с какого номера сборника она взята, и делается закладка на 100 порций и на одну. И показан выход порции.

Карточки существуют для того, чтобы закладка продуктов соблюдалась, а также чтобы можно было сделать учет расхода продуктов на кухне.

Источник: //vip-real-estate.ru/2018/05/02/obrazets-sostavleniya-tehnologicheskoj-karty-blyuda/

Технологическая карта образец и пример составления

Шаблон технологической карты блюда. Технико-технологическая карта блюда образец составления бланка. Составление технико-технологической карты

Технологическая карта это документ свободного образца, в котором наглядно описывается весь алгоритм того или иного процесса. По сути, это готовая инструкция с кратким комментарием по каждому этапу.

Карта, как правило, выполняется в виде удобной схемы, на которой отражают стадии, количества сырья, условия процессов и требования к готовому продукту. Готовые образцы документа и правила его составления описаны ниже.

Скачать образец технологической карты можно в конце статьи.

7 разделов технологической карты

Конкретного образца формы технологической карты не существует, поскольку документ отличается разнообразием. Однако в карте должны содержаться сформулированные или схематические ответы на такие вопросы:

  1. Какие именно операции нужно выполнять.
  2. В какой последовательности.
  3. Время на каждый этап и общее время 1 цикла.
  4. Состав, количества исходных компонентов, сырья.
  5. Требования к инструментам и оборудованию для обеспечения процесса.
  6. Условия осуществления технологии на каждом этапе.
  7. Описание внешнего вида конечного результата, количественные и качественные требования к его структуре, свойствам, составу; технические характеристики продукта (при необходимости).

Технологическая карта составляется не для всех процессов. Многие операции достаточно простые, чтобы выполнить их без дополнительной инструкции. Однако такой документ необходим, если процесс:

  • технологически сложный, требует соблюдения точных условий;
  • состоит из многих этапов, которые делятся на свои небольшие стадии;
  • содержит неоднозначные этапы, условия, относительно которых есть разногласия.

Например, технологические карты составляются для всех без исключения строительных работ. Они разрабатываются как собственно строительными компаниями, так и научно-исследовательскими институтами.

Наряду с практическим значением технологическая карта как документ имеет и юридический смысл. Она является основной инструкцией, которую работники должны неукоснительно соблюдать.

В случае нарушения технологии негативные последствия неизбежно отразятся на результате, что послужит основанием для привлечения к ответственности.

Также технологические карты проверяются и специалистами Роспотребнадзора, которые выносят решение об их соответствии/несоответствии принятым стандартам.

Образец и правила составления технологической карты

Технологическая карта составляется в виде обычного документа, в котором наряду с текстовой частью, как правило, присутствует и описание процесса в виде таблицы, схемы, рисунка, чертежа и т.п. Стандартная структура документа включает в себя такие разделы:

  1. Название.
  2. Область применения.
  3. Организация выполнения работ – описание условий, требований к сырью, оборудованию.
  4. Собственно алгоритм действий.
  5. Характеристики готового продукта (требования к нему).
  6. Данные по испытаниям в разных условиях – температура, влажность, уровень освещенности и др.
  7. Технико-экономические показатели (смета затрат на производство, в том числе трудовых ресурсов).
  8. Смета материалов и других ресурсов на единицу продукции.
  9. Техника безопасности во время изготовления продукта.

Наличие всех этих разделов необязательно. Однако в случае со сложными процессами, например, по возведению, ремонту строительных объектов обычно присутствуют все перечисленные пункты. При составлении технологической карты можно ориентироваться на готовые образцы для разных видов деятельности, представленные ниже.

Строительных работ

Для них составляют наиболее сложные технологические карты. В документе важно отразить не только исчерпывающую информацию по условиям процесса, последовательности действий и требованиям к готовому продукту, но и сослаться на соответствующие регламентирующие документы (ГОСТ и другие стандарты).

Маршрута

В этом случае документ содержит исчерпывающие сведения о маршруте – описание транспортного средства, количество человек, начальный, промежуточные и конечные пункты, планируемое время прибытия/убытия, состав передвигающейся группы и т.п.

Пищевого производства

Это одни из наиболее простых видов карт, которые содержат не так много разделов, как, например, в случае со строительными работами. Достаточно описать базовые ингредиенты, их количество, а также последовательность действия для приготовления того или иного блюда.

Урока

Карта представляет собой схематическое изображение конспекта урока. В этом смысле документ напоминает план занятия с пошаговым описанием действий учителя и учащихся.

Скачать образец технологической карты:

Скачать образец технологической карты (word)

ссылкой:

(14 4,64 из 5)
Загрузка…

Источник: //2ann.ru/obrazec-texnologicheskoj-karty/

Примеры технологической карты и ее составление. Пример заполнения технологических карт

Шаблон технологической карты блюда. Технико-технологическая карта блюда образец составления бланка. Составление технико-технологической карты

Примеры технологической карты присутствуют на любом производстве, будь то авиационный завод или пункт общественного питания. Этот стандартизированный документ является обязательным на предприятии, однако форма и вид отличаются от отрасли к отрасли.

Что же это

Примеры технологической карты включают требующуюся информацию для работников, выполняющих определенную операцию. Он может принимать вид процедуры или инструкции, быть представлен в форме текста, таблицы, графиков, рецептов, плана действий и так далее.

Какой она должна быть

В каком бы виде ни были выполнены примеры технологической карты, она должна отвечать на следующие вопросы:

1. Что выполнять (какие операции или процедуры).

2. Как выполнять (описываются конкретные шаги в определенной очередности и последовательности).

3. Как часто они должны производиться (регламентируемая регулярность, периодичность).

4. Сколько по времени должно занимать выполнение (как долго может занять проведение любого этапа операции и все они вместе взятые; зачастую указывается «вилка» от и до).

5. Что ожидается на выходе (результат, после проведения процедуры).

6. Ресурсы, требуемые для производства (перечень необходимых инструментов, материалов и других ресурсов для каждого этапа операции).

Основные функции

Примеры технологической карты необходимы не только для прохождения комиссий Роспотребнадзора. Они несут и практический смысл на самом предприятии. Такой документ значительно облегчает работу персонала и проверку специальных инстанций.

Требование это базируется на понимании того, что специалисты совершенно разной (в том числе и довольно низкой) квалификации могут быть использованы на одном и том же производстве.

Для того чтобы обеспечить достаточный уровень компетенции задействованных в подразделениях сотрудников предоставляется пример составления технологической карты предприятия.

Таким образом, их первой функцией является обучающая.

Вторая задача – это регламентировать определенный порядок действий там, где возможно применение различных вариантов работы. Зачастую специалистами-разработчиками выбираются наиболее рациональные методы.

Третья задача заключается в том, чтобы обеспечить максимально быстрое вовлечение в новый процесс и повышение квалификации уже работающих профессионалов. А плановая грамотно составленная инструкция им в этом поможет.

Отсюда следует, что технологическая карта должна быть составлена таким образом, чтобы самый низкоквалифицированный сотрудник предприятия смог интуитивно понять ее, а грамотные специалисты могли найти для себя требуемые подсказки в работе.

Где применяется

Следует отметить, что зачастую этот документ разрабатывается для каждого отдельно взятого объекта предприятия.

Сегодня разработан пример заполнения технологических карт практически для всех видов производства. По одному образцу можно разрабатывать любые инструкции и рецепты.

Кем разрабатывается

Этот документ составляется специализированными отделами организации и проходит утверждение на уровне руководства предприятия.

В небольших компаниях документ может быть составлен любым технически грамотным специалистом.

Они составляются не только конкретными фирмами и заводами для своих нужд, но и консалтинговыми компаниями, и специализированными институтами на заказ.

Как разрабатывается

Зачастую технологическая карта составляется в отдельности для каждого подразделения предприятия. В одном документе допускается учитывать разные схемы операций, если методика выполнения аналогична.

Технологические карты рекомендуют разрабатывать и оформлять в виде табличек, графиков, четко структурированного текста. Допускается использование любых визуальных средств, призванных обеспечить понимание и правильное выполнение операций и процедур.

Особенности составления

Каждая технологическая карта индивидуальна. Она должна учитывать не только специфику отрасли, но и требования рынка, региона, в котором работает предприятие, квалификацию сотрудников и функциональные связи внутри компании. Именно в этом заключается сложность использования готовых примеров.

Однако, учитывая, что это стандартизированный документ, составлять его следует, используя привычную структуру для вашей области деятельности.

Примеры составления

Для начала будет рассмотрена технологическая карта экскурсии. Пример этот взят как один из достаточно распространенных и при этом относительно понятных в подготовке.

Технологическая карта экскурсии (пример структуры приведен ниже) будет включать такие составляющие:

1. Введение (включает общее описание технологической карты, предприятия). Вы можете включить сюда историю создания экскурсионного агентства. Описать, как взаимосвязаны подразделения предприятия, как устроена документационная структура.

2. Область применения. В этом разделе уже стоит четко и обоснованно описать на какие именно процедуры и операции распространяется технологическая карта маршрута, пример которой рассматривается.

3. Нормативные документы. Перечислите здесь все, что может касаться вашей деятельности, от законодательных актов до внутренних инструкций. Учтите, что этот раздел – ваша своеобразная шпаргалка. Именно к нему вы сможете обратиться в случае возникновения любых вопросов, не описанных в данной карте.

4. Термины и определения. Также дотошно и кропотливо включите сюда все, что встречается в тексте. Не забудьте названия компаний, с которыми вы сотрудничаете и которые упоминаются в документе.

Возможно, вы пользуетесь услугами наемного автотранспорта, тогда обязательно укажите, кто подпадает под определение перевозчика. Если у ваших маршрутов есть отдельные названия, обязательно расшифруйте их. Помните об аббревиатурах.

Их также стоит включить именно в этот раздел.

5. Общие положения и основной текст технологической карты. Это самый объемный раздел документа. Он включает описание организации процесса, технологических особенностей, маршрутов. Сюда же можно включить требования к качеству работ и методы оценки этого качества. Опишите все материалы и ресурсы, в которых вы нуждаетесь для организации процесса.

К ним отнесите не только финансы, но и задействованные кадры (человеческие ресурсы), оргтехнику, арендованную или собственную недвижимость, транспорт, если он требуется для экскурсионной деятельности. Технологическая карта маршрута, пример которой мы рассматриваем, максимально описывается именно здесь.

Расчёт продолжительности – одна из обязательных граф.

6. Описание требований техники безопасности может быть выделено в отдельный раздел, а может быть включено и в предыдущий, – на усмотрение разработчика и руководства.

7. Калькуляция расходов также выносится в отдельный раздел по желанию составителей. В то же время часто включается в раздел 5. Ни один, ни другой вариант не будет считаться ошибкой. При расчете затрат не постесняйтесь прибегнуть к помощи профессионалов и бухгалтеров.

8. Порядок разработки и утверждения. Если в вашей компании создано много технологических карт, то может быть целесообразно вынести его в отдельный документ.

В документации также можно часто встретить определение «маршрутно-технологическая карта». Пример ее будет мало чем отличаться от рассмотренного выше, т. к. это один из терминов, описывающих последовательный ход всего технологического процесса.

Аналогичный принцип составления можно использовать в случае, когда необходим пример технологической карты блюда, строительных работ, сельхозопераций и других проектов. Вы никогда не приготовите правильное блюдо, если не будете следовать четкому рецепту (пропорциям, последовательности, продуктам).

Примеры технологической карты действительно присутствуют на любом производстве, будь то хлебопекарный завод или местный кафетерий. Этот стандартный документ является обязательным в учреждениях, однако его форма и вид отличаются в зависимости от отрасли.

Источник: //FB.ru/article/304477/primeryi-tehnologicheskoy-kartyi-i-ee-sostavlenie-primer-zapolneniya-tehnologicheskih-kart

Адвоката дом
Добавить комментарий